KEI College in bedrijf, Hoe interne horeca stages leerlingen stevig in de praktijk zetten

Corina Bakker, Myrthe Duursma en Patrick Jelsma van de afdeling Horeca, Bakkerij en Recreatie (HBR) vertellen hoe hun afdeling met KeiPlaza en restaurant De Jonge Garde een ondernemende rol inneemt binnen de school.

KeiPlaza

Het Kei college is aan het begin van dit schooljaar met KeiPlaza gestart. Belangrijk hierbij is de doelstelling: een gezonde kantine. “We proberen producten te kiezen die bij een gezondere leefstijl passen”, legt Corina Bakker uit. “Voorheen stonden er snoepautomaten in de kantine. Die zijn er uit.” Myrthe Duursma vult aan: “Leerlingen liepen naar de Jumbo of de Lidl voor een broodje of een snack. Die loop is er nu minder, omdat de kantine een groter aanbod heeft. En er staat altijd fruit op de balie. Dat is gratis.” 

Schoolbreed samenwerken

“Leerlingen runnen de kantine zelf,” gaat Corina verder. “Elke week lopen zes derdejaarsleerlingen hier een interne stage. Dit zijn niet alleen leerlingen die de richting HBR volgen, maar ook leerlingen van de profielen Dienstverlening en Producten, Zorg en Welzijn en Economie en Ondernemen, want de taken omvatten meer dan alleen horeca. Ongeacht de richting die ze volgen worden ze op alle taken ingezet. We zien de leerlingen in een week tijd groeien. Op maandag zijn ze nog afwachtend en op vrijdag weten ze precies wat ze moeten doen en draaien ze KeiPlaza.” 

De leerlingen ontwikkelen tijdens hun stage niet alleen hun praktische vaardigheden; ze leren ook het belang van samenwerken. Corina: “Doordat ze verschillende profielen volgen kennen ze elkaar niet altijd, maar ze voelen zich al snel collega van elkaar.” Ook leren ze over zichzelf. “Een mooi voorbeeld was een leerling die bij de kassa stond”, vertelt Corina. “Dat kan, zeker in het begin, best intens zijn. Als de kantine volloopt en iedereen staat aan je balie… Het werd de leerling te veel en ze liep naar achter. Om vervolgens weer op te staan en door te gaan. De andere dagen ging het goed. Ze wilde het afmaken.” 

Veilige opstap naar de praktijk

Waar leerlingen tegenaan lopen komt ook dagelijks ter sprake, want elke dag wordt er een-op-een door Corina Bakker met de leerling geëvalueerd. Wat ging er goed? Wat kan er morgen beter? Corina: “Leerlingen weten het zelf heel goed. Dat zie ik op het formulier staan: niet op de bezem hangen, maar hem gebruiken. Ze hebben het zelf wel door. De volgende dag gebruiken ze de bezem. Tijdens de evaluatie, maar ook gedurende de dag, geef ik ze tips. De ervaring die ze hier opdoen kunnen ze in de praktijk gebruiken. Al voelt, én is, dit natuurlijk ook al echt. Zo ervaren leerlingen het ook.” 

De Jonge Garde

Ondertussen heerst er in de keuken van het praktijkrestaurant De Jonge Garde een gezonde spanning. De vierdejaars HBR-leerlingen mogen weer! Vandaag staat de driegangen lunch weer op de agenda van dit restaurant van het Kei college. Het restaurant is zo’n tien keer per jaar geopend voor gasten van buitenaf. In het restaurant lunchen de gasten restaurantwaardig en worden ze gastvrij bediend. 

Myrthe Duursma legt de gang van zaken in het praktijkrestaurant uit: “Op deze dagen starten we gezamenlijk in het restaurant. Dan leggen we het menu uit én hoe ze sommige dingen moeten uitspreken. Een woord als ‘brunoise’ bijvoorbeeld. (Brunoise is een culinaire vakterm voor alles wat eetbaar is en in blokjes gesneden wordt, een snijwijze – red.). Vervolgens gaat een deel het restaurant klaarzetten en gaan de anderen naar de keuken voor de mise-en-place. Van A tot Z wordt alles door leerlingen gedaan. En wij begeleiden.” 

Patrick Jelsma: “De eerste lunch in het jaar is altijd lastig. Nu zien we al een groot verschil en tegen de tijd van het examen gaat het vlekkeloos. Vooral de samenwerking vind ik mooi om te zien. Ze sturen zichzelf en elkaar.” 

3D geprinte puree

Het is vooral trots die ik in de ogen van de HBR docenten zie. Ze geven de liefde voor en kennis van hun vak door aan de leerlingen. Patrick: “We bereiden de leerlingen voor op het koken van nu en de toekomst. We koken met de laatste innovatieve technieken. Zo hebben we een 3D foodprinter. Hier maakten we de vorige lunch een puree van pompoen en wortel mee. Elk menu bepalen we samen. Leerlingen komen met een idee uit een kookboek of een gerecht komt terloops ter sprake. Die geluiden neem ik mee bij het maken van het menu. Dat probeer ik zo samen te stellen dat er altijd iets bij zit wat apart is. Bijvoorbeeld een kreeft. Als ze het in de praktijk tegenkomen, dan hebben ze het allemaal een keer gezien. En ze mogen altijd proeven. Dat doen ze ook allemaal.”

Hert

“De producten die we in het restaurant gebruiken zijn zoveel mogelijk lokaal en streekgebonden”, gaat Patrick verder. “We hebben onze vaste leveranciers. Ook krijgen we soms wat aangeleverd, zoals laatst. Toen kregen we een hert van een opa van een oud-leerling. Die hebben we, met de leerlingen die dat wilden, uit elkaar gehaald en verwerkt in het menu. Het is mooi om ze bij te kunnen brengen waar een product vandaan komt.”

Voorsprong in de praktijk

Net als bij de kanitne KeiPlaza is ook de ervaring die de leerlingen opdoen in restaurant De Jonge Garde van grote waarde richting de praktijkstages. Myrthe: “Van stagebedrijven krijgen we terug dat onze leerlingen voor lopen. Snijtechnieken hebben ze bijvoorbeeld al – letterlijk – in de vingers.” “En,” vult Patrick aan, “we leren ze hier en bij KeiPlaza, dat ze zelf verantwoordelijk zijn. Dat kunnen ze én vinden ze leuk.” Wat de leerlingen in aanloop naar de praktijk ook sterkt zijn de complimenten van de gasten. Corina vertelt stralend, “leerlingen horen bijvoorbeeld van gasten dat ze restaurantwaardig hebben gegeten.” Myrthe: “De gasten zijn altijd zeer onder de indruk. Leerlingen delen de successen met elkaar en groeien daar enorm van.” 

“Dit is waarom ik voor HBR heb gekozen, in het echt koken voor mensen en het serveren. Het is echt leuk!”, laat een van de vierdejaars leerlingen Horeca, Bakkerij en Recreatie weten. 

Voor én door leerlingen

Als ik samen met Myrthe een van de bloembakken voor de KeiPlaza balie verschuif voor een foto, zegt ze: “Gemaakt door leerlingen van de afdeling Bouwen, Wonen en Interieur.” Met een breed aanbod in praktijkonderwijs is het Kei college een school voor én door leerlingen. Een school in bedrijf waar de afdeling HBR een grote bijdrage in levert. 

Door: Annemarie Overbeek