Culinaire bistro in Oranjewoud in de top 500 dankzij Mark van Noord

Dat is te danken aan chef de cuisine Mark van Noord, die in slechts zes maanden tijd zijn stempel heeft gedrukt op de culinaire wereld. GrootHeerenveen toog naar het idyllische Parkhotel Tjaarda, en omringd door de rust van de natuur spraken we met Mark over zijn liefde voor koken, de unieke aspecten van zijn werk en zijn visie op duurzaamheid.

“Koken is altijd al een passie van me geweest”, vertelt Mark van Noord (38). “Als kind stond ik vaak bij mijn moeder in de keuken. Ik was nieuwsgierig en wilde alles proeven wat ze maakte. Voor mij was de keuken een plek van gezelligheid en creativiteit. Samen een maaltijd bereiden en iets lekkers op tafel zetten gaf me een geweldig gevoel. Het is een ervaring die me altijd is bijgebleven.”

Een onverwachte kans 

Mark: “Mijn avontuur bij Parkhotel Tjaarda begon eigenlijk per toeval. Ik was niet actief op zoek naar een nieuwe baan, maar had altijd gezegd dat ik hier graag zou willen werken als ze ooit een nieuwe kok nodig hadden. Na mijn wandelingen met de hond kwam ik regelmatig langs het hotel, maar ik had nooit verwacht dat mijn voorganger zou stoppen. In december vorig jaar kreeg ik uiteindelijk mijn kans, en sindsdien ben ik enorm blij dat ik hier mag werken. Wat werken bij Tjaarda zo bijzonder maakt, is de prachtige ligging in het bos. Het voelt als een afgezonderde plek, maar alles wat je nodig hebt is dichtbij. We bieden een scala aan culinaire ervaringen, van een toegankelijk grand café tot de verfijnde gerechten in onze bistro. 

Ik krijg ontzettend veel positieve reacties van onze gasten. Ze kunnen merken dat er een nieuwe chef aan het roer staat. Het is geweldig om te horen dat we, na slechts een halfjaar, weer bij de beste 500 restaurants van Nederland staan. Dat is een fantastisch compliment!”

Sportmaaltijden voor team Reggeborgh

“Een ander uniek aspect is onze samenwerking met het schaatsteam Reggeborgh, dat hier verblijft tijdens wedstijden. Samen met hun diëtist zorg ik voor uitgebalanceerde sportmaaltijden. Het is inspirerend om te zien hoe serieus topsporters met hun voeding omgaan.

Werken met de diëtist van de schaatsers biedt me de kans om veel te leren over voeding en wat dat met je lichaam doet. Als kok ben je vaak bezig met een lekker bordje eten maken wat er mooi uitziet, maar het verdiepen in dieetvoeding is een nieuwe uitdaging voor mij. Het maakt mijn werk hier divers en houdt me scherp. Het is bijzonder om te zien hoe zelfs kleine aanpassingen in een dieet een groot verschil kunnen maken voor atleten.”

De natuur om ons heen biedt zoveel

“Ik ben enkele jaren geleden begonnen met het integreren van lokale en duurzame producten in mijn keuken. Ik geloof dat de horeca een voorbeeldrol kan spelen in duurzaam koken. Het is mogelijk om duurzame producten in de supermarkt te kopen, maar vaak komen deze van ver. Het is onze plicht als koks om mensen bewust te maken van waar hun voedsel vandaan komt. De natuur om ons heen biedt zoveel, en het is fantastisch om te zien hoe ingrediënten van het land dezelfde avond op ons bord liggen.”

Door seizoensgebonden te koken, creëren we een afwisselende kaart die met de natuur meebeweegt. De kaart verandert meerdere keren per jaar; sommige seizoenen duren langer dan andere. Het zomerseizoen biedt veel mogelijkheden, maar het herfstseizoen is ook bijzonder met alle paddenstoelen en wild hier uit het bos. Seizoensgebonden koken heeft tal van voordelen: het is goedkoper, de kwaliteit is beter en de producten zijn lokaal verkrijgbaar.”

Eigen draai aan herkenbare gerechten

“Ik laat me inspireren door wat ik zelf lekker vind, zoals bugles met heksenkaas. Met die smaken heb ik een maïskrokantje gemaakt met eigengemaakte heksenkaas. Het draait allemaal om een eigen draai geven aan herkenbare gerechten, zoals stamppot. 

Social media speelt ook een grote rol in mijn inspiratie. Via Instagram zie ik restaurants en gerechten van over de wereld. Daarnaast eet ik graag in de regio en ben ik aangesloten bij de inspiratieraad van Firda, waar we als koks samenkomen om ideeën uit te wisselen. De huidige generatie koks is veel opener dan vroeger; we delen recepten en leren van elkaar.”

Tips voor thuiskoks deze feestdagen

“Mijn belangrijkste tip voor thuiskoks is: ga lekker uit eten! Thuis moet je het jezelf niet te moeilijk maken. Houd het simpel en kijk of je bij een lokale specialiteitenwinkel iets bijzonders kunt vinden om te kopen. Veel van deze winkels hebben voor de feestdagen geweldige producten. Schroom niet om iets in te kopen, vooral tijdens drukke periodes. Veel mensen ervaren stress rond de feestdagen, maar het belangrijkste is dat je iets maakt waar je zelf trots op bent. Blijf bij jezelf en geniet van het proces!”

Door: Fimke Groenewoud