Avontuur met smaak voor horecastudenten van Firda

HEERENVEEN - Van rundernek die zeker tien uur moet sudderen tot balletjes van oesterzwam uit de frituur én van hapjes met asperges en roggebrood tot pulled pork van een houtgestookte barbecue…

Voor horecastudenten van Firda én professionals uit het werkveld viel er woensdag veel te proeven in de eerste inspiratiedag van de opleidingen en bedrijven bij HANOS.

Een hele middag was de groothandel in Heerenveen het toneel voor spannende presentaties op het gebied van horeca, voor ruim tweehonderd studenten van de opleidingen in mbo-colleges Sneek, Leeuwarden-Zuid en Drachten. Ook waren medewerkers van bedrijven waarmee Firda samenwerkt meer dan welkom om te proeven én voor informatie over onder meer nieuwe exameneisen en de beoordeling van stagiaires, of over de Raad van Inspiratie waarin de school graag overlegt met ondernemers die de sector vooruit willen helpen.

Culinair advies

‘Een prachtige manier om deze werelden met elkaar te verbinden’, stelde Michiel de Bruijn - directeur van mbo-college Sneek en regissseur van dit ‘domein’bij Firda - bij de start. Wouter Braam van HANOS sloot zich hier van harte bij aan, om vervolgens snel verder te gaan met een workshop over een vleesvervanger die zo echt smaakt dat vegetariërs er ‘vaak flink aan moeten wennen’. Van soja uit Europa, waarvoor geen enkel bos hoeft te sneuvelen. En daar wordt Braam als culinair adviseur heel blij van.

Dagelijks maakt Braam voor klanten nieuwe recepten met producten uit de ‘snoepwinkel’ van HANOS. ‘Ik ga hier graag op ontdekkingsreis. Van snackbar tot sterrenrestaurant, ik ga met plezier op zoek naar wat past.’ Hij werkte in hoogwaardige keukens, maar besloot dat hij het leuker vindt om zijn kennis en ervaring te delen. Met studenten van Firda als stagiaires, onder meer. ‘Zo is de cirkel rond, want hier zie ik docenten waarbij ik een jaar of tien geleden nog in Drachten in de klas zat. ’

Uit de regio

Naast alle producten in de schappen werkt HANOS graag met leveranciers uit de regio. Dat past prima bij de lijn van Firda, dus kregen streekproducten alle ruimte in deze inspiratiemiddag. Zo gaf Jan Sjoerd de Vries uit Harlingen met plezier een prettig gastcollege over zijn bieren van Het Brouwdok, inclusief de juiste manier van uitschenken van zo’n flesje. Wat is de ideale temperatuur voor een biertje? ‘Twee graden boven het alocolpercentage’, doceerde de brouwer.

Even verderop gingen honderden balletjes met circulair geteelde oesterzwam van GRO in de frituur, stonden glaasjes met vers sap van Schulp klaar en vertelde Steef Haarsma van Regiorund over de filosofie achter het eten van het hele dier, dus van kop tot staart. Dat is goed voor het klimaat én de waarde van ieder rund, als je bijvoorbeeld de botten gebruikt om een goede jus te maken en ook het harde vlees van de nek - ‘vol bindweefsel’ – kunt gebruiken als je maar genoeg geduld hebt om ’t heel lang te laten sudderen.

Zelf konden studenten aan de slag met avontuurlijke recepten van drie chefs uit de regio. Zo sloten horecastudenten uit Drachten aan bij Mark van Noord - ’t Schippershuis in Terherne - voor asperges met onder meer roggebrood, knolselderij en een emulsie van koffie. Leo van Ree (De Koperen Kees in Sneek) werkte met studenten uit Sneek en Bryan Wubben van Buurman in Heerenveen zette studenten uit Leeuwarden achter de barbecue om een smakelijke focaccia te kunnen serveren met koolsalade en pulled pork.